martedì 31 gennaio 2017

Gamberoni e scamorzine croccanti

Ingredienti per 4 persone:
8 gamberoni;
8 mini scamorze;
100 gr di pangrattato;
paprika in polvere q.b.
sale;
olio di semi di arachidi per friggere.
Per la pastella:
150 gr farina;
200 gr di acqua naturale;:
15 gr di fecola di patate;
5 gr di bicarbonato;
Per la salsa:
200 gr di pomodorini, sale
(oppure qualche cucchiaino di salsa chili piccante)
ricetta di Hiro Shoda
Preparazione
Preparare la pastella amalgamando molto bene tutti gli ingredienti e farla riposare per 30 minuti.
Togliere il guscio ed il filo nero ai gamberoni lasciando la coda e la testa, infilzarli dalla coda alla testa con uno spiedino lungo di legno in modo che durante la cottura non si arriccino.
Infilzare anche le scamorzine e poi passarle nella pastella, mettervi sopra un poco di pangrattato con  le mani e friggerle in olio di semi di arachidi.
Poi passare nella pastella i gamberoni aiutandosi con un pennello oppure con un cucchiaio perché la pastella non deve andare oltre il corpo( ne sulla testa ne sulla coda), poi, anche qui spolverare di pangrattato sempre aiutandosi con le mani, senza poggiarlo direttamente sul piatto dove sta il pangrattato.
Servire con una spruzzatina di paprica, sale, e, a parte una salsetta di pomodoro crudo e frullato ( oppure come ho fatto io, cioè la salsa chili
Questo piatto può essere servito sia come antipasto riducendo le porzioni oppure come secondo

sabato 28 gennaio 2017

Lasagne al pesto

Ingredienti:
1 confezione di pasta per lasagne sottili;
1 vasetto di pesto;
1 patata abbastanza grande( o 2 medie)
200 gr di fagiolini;
20 gr di pinoli;
grana grattugiato quanto basta;
Per la besciamella:
800 gr di latte;
70 gr di burro;
70 gr di farina;
1 pizzico di noce moscata;
sale;
Preparazione:
Pelare la patata e tagliarla a dadini di circa 1cm, pulire anche i fagiolini, lavarli e tagliarli a bastoncini di un paio di centimetri.
Sbollentarli in acqua salata ( fagiolini e patate per circa 2-3 minuti)
Preparare la besciamella; una volta pronta lasciarne 5-6 cucchiai bianca e nella rimanente  mettere il pesto.
Assemblare la lasagna mettendo nella pirofila da forno un piccolo strato di besciamella bianca, la sfoglia, ancora besciamella con il pesto, fagiolini e patate ben scolati e grana grattugiato; rimettere sfoglia,besciamella e via fino alla fine.
Nell'ultimo strato mettere la besciamella bianca un poco di formaggio grattugiato ed i pinoli.
Infornare a 180 per circa 20 minuti

domenica 8 gennaio 2017

Albero di Natale

Ingredienti:
2 rotoli di pasta sfoglia rotonda;      Clicca sulla foto per ingrandire
100 gr di ricotta;
100 gr di prosciutto cotto;
7-8 olive nere denocciolate;
sale e pepe;
1 uovo per spennellare  con un goccio di latte
Preparazione:
Mettere la ricotta ben sgocciolata in una ciotola, salarla leggermente e peparla.
Aiutandosi con un righello ritagliare su di una sfoglia stesa l'albero, mettere sopra l'altra sfoglia e ritagliare anch'essa.
Sulla prima sfoglia stendere la ricotta con una spatola. mettere il prosciutto e chiudere con la seconda sfoglia.
Tagliare con un coltello 11 rami e arrotolarli. Spennellare il tutto con l'uovo sbattuto ed il latte, posizionarci sopra delle olive nere tagliate a metà.
Guarnire a piacere con delle stellina ritagliate dagli avanzi, spennellare anche quelle  e cuocere in forno caldo a 180° per circa 15-20 minuti( io 15 minuti)
Da p.d.c.

Baccalà alla Livornese

Ingredienti per 4 persone
800 gr di baccalà ammollato:
1/2 kg. di pomodori pelati (o polpa di pomodoro)
farina quanto basta;
1 spicchio di aglio;
salvia, peperoncino;
prezzemolo tritato;
olio extravergine circa 6-7 cucchiai
sale e pepe;
Preparazione:
Prendere il baccalà ammollato togliervi le lische e tagliarlo a pezzi  di circa 5-6 cm, infarinarlo( poco) e metterlo a friggere in olio extravergine, girarlo dopo 2-3 minuti in modo che abbia fatto la crosticina sia dall'una che dall'altra parte.( se dopo essere rosolato vi fosse troppo olio nella padella toglierne un paio di cucchiai); a questo punto versarvi il pomodoro, far cuocere per 15 minuti scoperto a fuoco medio, nel frattempo  preparare un battutino di aglio salvia e peperoncino aggiungerlo al baccalà e continuare la cottura per altri 10 minuti ( salare soltanto dopo aver assaggiato)
A fine cottura (si vedrà dalle bollicine che fà  la salsa) impiattare con una spolverata di pepe e prezzemolo tritato
Ric di il bocca Livorno


giovedì 29 dicembre 2016

Fagottini di sfoglia,gorgonzola e uva

Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare;
80 gr di gorgonzola dolce;
8 acini di uva bianca;
2 cucchiai di granella di pistacchi;
1 uovo per spennellare i fagottini;
insalatina valeriana da mettere sotto ai fagottini;
Preparazione:
Stendere il rotolo di pasta sfoglia ritagliarlo in 8 parti e mettervi sopra un pezzettino di gorgonzola , un acino di uva,e chiudere a fagottino.
Spennellarli sopra con l'uovo sbattuto spolverare di granella di pistacchi e cuocere in forno caldo a 200° per 15 minuti.
Servire su insalatina valeriana ( o soncino )
Da  la prova del cuoco)

lunedì 12 dicembre 2016

Torta salata con fiori di zucca e provola

Ingredienti:
1 rotolo di pasta brisèe;
200 gr di besciamella (fatta con 160 gr di latte 20 gr. di farina e 20 gr di burro)noce moscata e sale;
150 gr di provola affumicata a fette;
2 zucchine;
10-12 fiori di zucca;
2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
1 cipolla;
olio e sale q.b.
Preparazione:
Lavare e grattugiare le zucchine con la grattugia a scaglie larghe.
Lavare i fiori, aprirli e tagliarli a metà. Tritare la cipolla sottile e farla appassire in poco olio, dopodiché aggiungere gli zucchini e metà dei fiori.
Cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti aggiustando di sale e pepe. Lasciare raffreddare, aggiungere la besciamella, amalgamare il tutto e versare sulla pasta brisèe. Mettervi sopra le fette di provola, il resto dei fiori a guarnizione, il parmigiano grattugiato, spennellare con poco latte e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti coperta con carta forno.
Trascorsi i 20 minuti togliere la carta e continuare la cottura sotto al grill per altri 5 minuti o fino a che sia dorata.
Ricetta presa sul web

Risotto al radicchio noci e taleggio

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso vialone nano ( o carnaroli)
300 gr di radicchio tardivo;
2 litri di brodo vegetale;
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino rosso;
1 noce di burro:
grana grattugiato (circa un paio di cucchiai)
100 gr di taleggio;
40 gr di gherigli di noci;
olio, sale, pepe;
Preparazione:
Prima cosa, bagnare la lama di un coltello, tagliare il taleggio a pezzettini e aggiungervi il grana grattugiato mischiandoli insieme.
In una padella con olio stufare per 5-6 minuti la cipolla con il radicchio tagliato a pezzetti , salare e pepare leggermente.
In un' altro tegame mettere il riso a tostare con il burro, sfumarlo con il vino rosso, quindi aggiungere il brodo vegetale man mano che si asciuga; a metà cottura, mettere metà del radicchio stufato, poco prima della fine cottura aggiungere  il resto del radicchio.
Fuori dal fuoco mantecarlo con il taleggio mischiato al grana e servirlo con gherigli di noci.

domenica 11 dicembre 2016

Bensone Modenese di Natalia Catellani

Ingredienti:
500 gr di farina 1;
2 uova intere + 1 tuorlo;
150 gr di burro morbido;
200 gr di zucchero;
1 bustina di lievito per dolci;
scorza di un limone grattugiato;
1 bicchierino di liquore( anice, maraschino ,sambuca) oppure latte;
Per il ripieno:
400 gr di confettura di visciole;
Per guarnire:
zucchero in granella
2 cucchiai di latte per spennellare;
Preparazione:
Mettere in una ciotola (o in planetaria) la farina le uova intere ed il tuorlo, il burro, lo zucchero,il lievito, la scorza del limone e il liquore(o latte) per rendere l'impasto leggermente più morbido.
Stendere l'impasto sulla  carta forno formando un rettangolo della larghezza della teglia da forno(leccarda); spalmare sopra la confettura lasciando scoperti 2-3 cm dai bordi.
Aiutandosi con la carta forno piegare prima una parte, poi l'altra e sempre aiutandosi con la carta capovolgere il dolce in modo tale che l'apertura resti sotto.
Spennellare con il latte, incidere  leggermente nel centro con un coltello e guarnire con lo zucchero in granella.
Cuocere in forno già caldo 160°-170° per circa 35-40 minuti( io 160° per 30 minuti)

venerdì 9 dicembre 2016

Treccia ripiena di ricotta e albicocche secche

Ingredienti:
300 gr di farina 0;
7 gr di lievito di birra fresco;
1 uovo;
50 gr di burro morbido;
40 gr di zucchero;
125 gr di latte;
bacca di vaniglia;
Buccia grattugiata di un' arancio e di un limone( a piacere )
Per il ripieno:
300 gr di ricotta di pecora;
1 uovo;
3 cucchiai rasi di amido di mais;
50 gr di zucchero;
100 gr di albicocche secche tagliate a pezzettini( o gocce di cioccolato)
Da mettere sotto la farcia:
2 cucchiai di pangrattato( oppure biscotti secchi sbriciolati)
1 uovo per spennellare la superficie
Preparazione:
Per prima cosa fare il lievitino mettendo in  un piccolo contenitore di vetro 70 gr di latte tiepido( tolto dai 125 gr), i 7 grammi di lievito sbriciolato, 1/2 cucchiaino di zucchero ( tolto dai 40 gr) e 70 gr di farina( tolta dai 300 gr); mischiare il tutto e aspettare un'ora e mezzo, due ore che sia lievitato.
Nella planetaria mettere il lievitino, e impastare  con il resto della farina il burro morbido, l'uovo il latte, la vaniglia le bucce grattugiate degli agrumi e lo zucchero; lavorare bene con la foglia passare l'impasto sulla spianatoia per dare qualche piega e mettere a lievitare coperto fino al raddoppio.
Nel frattempo preparare il ripieno in una pirofila con la ricotta ben scolata ed il resto degli ingredienti.
A lievitazione ultimata prendere la pasta e stenderla in un rettangolo; piegarla in tre per calcolare bene la parte centrale da riempire,  e, le parti laterali tagliarle a strisce oblique per poterla intrecciare.
Mettere nella parte centrale il pane grattugiato o i biscotti tritati( serve per ripararla dall'umido della ricotta) adagiarvi sopra la farcia lasciando 4-5 cm all'inizio. Piegare il lembo di pasta centrale ( in cima) sopra al ripieno e iniziare con la treccia.
Spennellare il tutto con l'uovo sbattuto e infornare a 160° -170° per 35-40 minuti ( io 160° per 35 minuti)


mercoledì 23 novembre 2016

Crocchette di patate mortadella e cotto

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di patate già lessate;
80 gr di mortadella;
80 gr di prosciutto cotto;
40 gr di grana grattugiato;
1 uovo intero;
1 pizzico di noce moscata;
sale q.b.
Per la panatura:
1 uovo intero;
50 gr di latte;
farina q.b.
pangrattato q.b.
Per friggere:
olio di semi di arachidi
Preparazione:
Lessare le patate, schiacciarle e lasciarle freddare un poco; quindi aggiungere la mortadella ed il prosciutto cotto tritati, il grana grattugiato, l'uovo, la noce moscata ed il sale( poco perché il grana da già sapidità.
Se abbiamo tempo mettere il composto in frigo perché risulterà piuttosto morbido; altrimenti come ho fatto io, ho messo il composto in una sacca da pasticcere, ho tagliato il beccuccio a circa 4 cm. ed ho preparato le crocchette e messe su di un ripiano.
Intanto ho preparato per la panatura; un piatto con della farina, una bull di vetro con l'uovo leggermente sbattuto ed il latte, ed un' altro piatto con il pangrattato.
Ho messo sul fuoco una padella con abbondante olio di semi di arachidi,ho iniziato a fare la panatura alle crocchette passandole nella farina, nell'uovo con il latte e per finire nel pangrattato.
Quando l'olio ha raggiunto la giusta temperatura friggere le crocchette e servirle su di una insalatina



venerdì 18 novembre 2016

Crema di zucca e cavolo nero

Ingredienti per 4 persone:
500-600 di zucca;gr
1 mazzo di cavolo nero;
1/2 cipolla bionda;
sale, pepe, olio e.v.o.;
fette di pane a lievitazione naturale tostate;
1 litro di brodo vegetale fatto con:
1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla, sale;
Preparazione:
Decorticate la zucca, togliere i filamenti e ridurla a tocchetti di 2 cm.
Mettere in una padella sul fuoco un filo di olio, aggiungere metà della mezza cipolla dorata tritata finemente, far appassire, aggiungere la zucca e cuocerla per circa 20 minuti, aggiungendo del brodo vegetale solo se si dovesse asciugare troppo;aggiustare di sale.
In un'altra padella preparare un' altro soffritto con la cipolla rimanente e insaporirvi il cavolo nero lavato e sfilato( dalla costa centrale) e, tagliato a pezzetti, bagnare anch'esso con un mestolino di brodo e lasciare cuocere per 15 minuti,salare leggermente
Una volta cotte le verdure  frullarle separatamente con il frullatore a immersione.
Abbrustolire il pane.
Servire nei piatti, la crema di zucca, sopra la crema di cavolo, il pane abbrustolito con un filo di olio nuovo,una grattatina di pepe, ed a piacere formaggio grana grattugiato

mercoledì 16 novembre 2016

Zuppa di lenticchie

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di lenticchie  di Castelluccio di Norcia;
3 carote, 3 coste di sedano, 1 cipolla;
1 fetta di pancetta da circa 40-50 gr.
200 gr di passata di pomodoro( o pelati)
alcune fette di pane abbrustolito;
Preparazione:
Pulire accuratamente le lenticchie, lavarle e lessarle in acqua fredda per 30 minuti con l'aggiunta di una carota e una costa di sedano( senza ammollarle); salarle solo a fine cottura.
Nel frattempo, preparare un brodo di verdura con una carota, una costa di sedano  mezza cipolla e sale.
 Mettere, in una padella sul fuoco a soffriggere dolcemente il resto della cipolla tritata con 2 cucchiai di olio, quando sarà appassita aggiungere la carota ed il sedano tagliato a julienne la pancetta tagliata a listarelle il pomodoro ed il sale, lasciare cuocere per 7-8 minuti quindi aggiungere le lenticchie scolate e farle insaporire per 10 minuti.
Servire con crostini di pane abbrustolito, un filo di olio e grana
Ricetta di Anna Moroni.


lunedì 14 novembre 2016

Baccalà marinato alla griglia

Ingredienti per 4 persone:
800-900 gr di baccalà già ammollato;
per la marinatura:
1/2 cipolla tritata;
1 spicchio di aglio tritato;
1 limone spremuto;
1 chiodo di garofano ;
1 foglia di alloro;
erbe aromatiche fresche a piacere :prezzemolo, rosmarino, maggiorana, timo ecc., (tutto tritato)
1/2 bicchiere di olio;
pane grattugiato (quanto basta)
Preparazione:
Diliscare il baccalà, lavarlo e tagliarlo a pezzi,( senza togliere la pelle) metterlo in una pirofila di vetro con tutti gli ingredienti per la marinatura, aggiungere l'olio e tenere in frigo un paio di ore.
A marinatura avvenuta scolarlo ben bene, passarlo nel pane grattugiato e metterlo a cuocere sulla griglia già calda dalla parte della pelle; dopo 4-5 minuti girarlo e continuare la cottura spennellandolo spesso con la marinatura.
Servire con un filo di olio nuovo,poco sale, pepe e limone strizzato

venerdì 11 novembre 2016

Madelein di Michel Paquier

Ingredienti per 18 madelein:
2 uova intere;
125 gr di zucchero semolato;
1/2 bacca di vaniglia;
scorza di 1 limone grattugiato;
125 gr di farina 00;
4 gr di lievito per dolci;
125 gr di burro sciolto ( ma non caldo)
1 pizzico di sale;
4 ore di riposo in frigo.
forno a 180° per 12 minuti ( io a 170° per 10-12 minuti)
2 stampi per madelein in silicone
Preparazione.
in una pirofila sbattere leggermente le uova intere, aggiungere lo zucchero e frullare per pochi minuti, quindi aggiungere i semini della bacca di vaniglia, la scorza del limone grattugiata, la farina setacciata con il lievito  il pizzico di sale ed il burro sciolto ma non caldo: mischiare bene il composto e poi mettere in frigo a riposare per 4 ore ( io l'ho messo nella sacca da pasticcere)
Passato il tempo necessario accendere il forno e mettere il composto negli stampini cercando di non uscire di fuori altrimenti brucia.
Cuocere in forno il tempo necessario, poi aspettare un poco prima di sfornarli;  a piacere spolverizzare di zucchero a velo.
Servire con il tè o cioccolata calda al caffè.
Per la cioccolata calda al caffè:
Scaldare 1/2 litro di latte fresco intero, aggiungere 50 gr di chicchi di caffè e lasciare in fusione per 10 minuti, quindi filtrare su cioccolato tagliato a pezzettini.
N.B. Se è la prima volta che si usano questi stampini vanno imburrati altrimenti non importa

martedì 18 ottobre 2016

Muffins allo yogurt

Ingredienti per 12:
170 gr di farina 00;
130 gr di zucchero;
80 gr di burro;
2 uova;
100 gr di yogurt bianco naturale;
7 gr di lievito per dolci;
scorza grattugiata di un limone;
1 pizzico di sale;
1/2 cucchiaino di vaniglia liquida ( oppure i semini di 1/2 bacca)
Preparazione:
Accendere il forno a 180°.
Separare gli albumi dai tuorli.
Setacciare la farina con il lievito.
Montare a crema il burro morbido con lo zucchero, unire un pizzico di sale,la scorza del limone grattugiata e gli albumi liquidi( senza montarli),appena sono ben incorporati unire prima un tuorlo, poi il secondo, lo yogurt, la vaniglia, e la farina setacciata con il lievito un cucchiaio alla volta; amalgamare bene tutti gli ingredienti con una spatola,quindi mettere due cucchiai del composto in ogni pirottino da muffins ( oppure usare una tasca da pasticceria).
Cuocere in forno per circa 20-25 minuti ( io 18 minuti ) e comunque fare la prova stecchino per controllare se sono asciutti dentro.
A piacere aprirli e mettervi dentro della crema al cioccolato e spolverarli di zucchero a velo.
N.B. Se volessimo usare uno yogurt alla frutta diminuire la quantità del burro di 20 grammi cioè invece di 80 grammi metterne 60.

venerdì 14 ottobre 2016

Girelle alla mozzarella di Luca Montersino

Ingredienti:
Per il pan di mozzarella:
500 gr di farina 360 w;
200 gr di latte intero;
20 gr di lievito di birra;
50 gr di burro;
8 gr di sale;
10 gr di zucchero;
200 gr di mozzarella fresca;
20- 30 gr di acqua nell'impasto( se dovesse essere troppo sodo)
Per la finitura:
100 gr. di concentrato
olio, sale,
2 gr. di origano secco
forno a 220°--230° per 7-9 minuti
Preparazione:
Nella planetaria mettere la farina e lo zucchero, disporre al centro il lievito sbriciolato ed aggiungere poco alla volta il latte,( altrimenti non si incorda)
Quando l'impasto è ancora grezzo aggiungere la mozzarella sfilacciata e continuare ad impastare( se dovesse essere troppo duro mettere poco per volta i 20-30 gr di acqua), ora mettere il burro morbido sempre poco per volta ed infine il sale
Togliere l'impasto dalla planetaria e lavorarlo un' altro po' con le mani  fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare in frigo l'impasto per almeno una mezz'ora.
Nel frattempo preparare il condimento mettendo il concentrato in una casseruola e condirlo con olio sale  e origano( a piacere mettere anche un poco di parmigiano grattugiato) trascorso questo tempo di riposo stendere la pasta ad una altezza di 3mm., condirla con il concentrato lasciando in fondo 2 cm senza condimento .
Arrotolare il rettangolo di pasta molto stretto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e chiuderlo a caramella.
Far riposare il rotolo nel congelatore almeno una mezz'ora in modo che possa solidificarsi e quindi di poterlo tagliare( con un coltello a sega)  più preciso( le fette dovranno essere dello spessore di circa 1,5 cm.
Sistemare ogni girella su di una teglia da forno opportunatamente distanziate per permettere la lievitazione; coprirle con la pellicola per non farle seccare e farle lievitare fino al raddoppio poi spennellarle leggermente con olio e cuocerle in forno già caldo a 220-230 per circa 7-9 minuti( e comunque fino a che avranno preso un poco di colore
Si possono servire così oppure aperte e riempite con salumi o formaggi

lunedì 10 ottobre 2016

Torta Lucchese di mele e pinoli

Ingredienti:
3 uova;
120 gr di zucchero;
30 gr di miele ( io di acacia)
150 gr di farina 00  (oppure 70 gr di farina formentone 8 file della Garfagnana)
150 gr di burro;
1 bustina di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
scorza di un limone grattugiato;
3 - 4 mele dipende dalla grandezza;
50 gr di pinoli;
Preparazione
Per prima cosa imburrare e infarinare una teglia da forno( possibilmente a cerniera) di cm.26.
Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti e cospargerle di cannella.
Mettere il burro nel microonde per 30 secondi e lasciarlo li fino a che dobbiamo aggiungerlo al dolce diventerà una pomata ( in mancanza del microonde scioglierlo pochissimo sul fuoco.)
Lavorare molto bene in una casseruola lo zucchero con le uova, poi aggiungere il miele, un pizzico di sale,la scorza del limone, la farina setacciata con il lievito ed infine il burro a pomata, continuare a lavorare l'impasto per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Versare il composto nella teglia, livellarlo con una spatola, mettere i cubetti di mele sopra, aggiungere i pinoli e  mezzo cucchiaio di zucchero di canna.
Cuocere in forno già caldo 170° per circa 25 -30 minuti e comunque fare la prova stecchino.


venerdì 30 settembre 2016

Torta di compleanno con la frutta

Ingredienti:
Per la frolla:
500gr di farina 00( io ho usato Spadoni)
300 gr di burro morbido;
200 gr di zucchero a velo;
80 gr di tuorli;
1/2 bacca di vaniglia;
1 pizzico di sale;
scorza di un limone grattugiato
Per la crema pasticcera:
1/2 litro di latte intero fresco
150 gr di zucchero semolato;
4 tuorli d'uovo;
18 gr di amido di mais( maizena)
18 gr di amido di riso;
1/2 bacca di vaniglia;
Per la finitura;
400 gr di frutta fresca mista;
30 gr di pistacchi di Bronte (non salati)
gelatina di albicocche ( io gelatina spray)
alcune foglioline di menta;
Per il modello:
stampare da internet un numero qualsiasi, ingrandirlo a piacere e ritagliarlo su di un cartoncino.
Preparazione:
Per la pasta frolla:
Mettere sulla spianatoia ( o nella planetaria) la farina setacciata con un pizzico di sale, i semini della bacca di vaniglia e la scorza del limone grattugiata fare una fossetta nel centro e metterci lo zucchero, i tuorli d'uovo e girare un paio di volte; poi aggiungere il burro morbido  e lavorare con le mani prendendo poca farina per volta ( se la facciamo con la planetaria finirla di lavorare con le mani),
Con la pasta fare un panetto e lasciarlo riposare in frigo coperto con la pellicola trasparente per almeno un ora.
Preparazione la crema:
Montare molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e, infine  l'amido di mais e l'amido di riso.
Nel frattempo mettere a bollire il latte; raggiunto il bollore unire le uova montate.
 Far cuocere per 1 minuto mescolando con una spatola di silicone (o di legno se viene usata solo a questo scopo).
Fare raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla coperta con la pellicola.
Riprendere il panetto di pasta frolla, lavorarlo con un velo di farina per renderlo plastico ( cioè da potersi stendere senza problemi) fare una sfoglia di 1 cm. circa, arrotolarla sul mattarello e stenderla in una teglia da forno rivestita di carta forno ( va bene anche una teglia da pizza  rettangolare)
Posizionarci sopra il cartoncino con il numero e ritagliare la parte in eccedenza con un coltellino.
Con il resto della pasta formare un cordoncino grande come un dito da mettere intorno alla pasta in modo da contenere la crema.
Però prima di posizionarlo sopra, passarci con un pennellino un velo di uovo sbattuto per poterlo far aderire meglio alla pasta;aiutarsi anche con  i rebbi di una forchetta sia all'interno che all'esterno schiacciandola pochino.
Bucare anche il fondo della crostata  sempre con la forchetta  in modo che durante la cottura non tenda a fare le bolle sotto; cuocere in forno caldo 180° per circa 15--20 minuti( deve essere di un colore nocciola)
Lavare ed asciugare la frutta.
Assemblaggio della torta:
Quando la crostata sarà fredda( si può preparare anche il giorno prima) iniziare a guarnirla .
Mettere la crema in una sacca da pasticceria usa e getta, tagliarla in cima e cominciare a mettere la crema partendo dall'esterno senza però toccare il bordo ( altrimenti la crema se esposta all'aria senza la frutta sopra si ossida)
Dopo aver  messo la crema guarnire con la frutta a piacere; tritare con il coltello  i pistacchi e metterne qualche mucchietto in qua e in là.
Spruzzare con la gelatina spray ( oppure con gelatina di albicocche)
Servire dopo averla messa una mezz'ora in frigo.



mercoledì 14 settembre 2016

Insalata di polpo con patate

Ingredienti:
500 gr di polpo lessato;
200 gr di patate lessate;
50 gr di olive nere denocciolate;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
10 gr di cipolla rossa;
50 ml. di aceto;
100 ml. di olio extravergine di oliva;
sale pepe;
Per lessare il polpo:
1/2 cipolla;
1 costa di sedano;
pepe nero in chicchi;
Preparazione:
Togliere il becco e gli occhi al polpo, lavarlo e metterlo a lessare con pepe in chicchi( 4-5 ), sedano e cipolla tagliati a pezzi  in acqua fredda ( circa due bicchieri)possibilmente cuocerlo nella pentola a pressione.
Dal momento del sibilo calcolare 22 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciarlo freddare nella sua acqua.
(Se non abbiamo la pentola a pressione, mettere al fuoco una pentola piuttosto alta riempirla di acqua aggiungere le verdure tagliate a pezzi ed il pepe; quando bolle mettere il polpo tenendolo per la testa; aspettare che riprenda il bollore, abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e calcolare 40  minuti di cottura.
Trascorso il tempo indicato infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli,deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto,  altrimenti continuare la cottura per altri 10 minuti;
poi proseguire nello stesso modo.
Nel frattempo lessare le patate con la buccia in acqua fredda salata; ( non devono essere troppo cotte altrimenti si sfaranno).
Cotte che siano passarle sotto l'acqua fredda, sbucciarle, aspettare che si freddino un poco quindi tagliarle a tocchetti non troppo grossi e metterle in un contenitore dove può stare anche il polpo.
Aprire il coperchio della pentola prendere il polpo, togliere la pelle aiutandosi con della carta da cucina, tagliarlo a piccoli pezzi e unirli alle patate; aggiungere le olive nere, la cipolla tagliata a julienne ( prendere due fogli di cipolla e tagliarli a fili molto sottili), l'aceto, il sale, il pepe, l'olio ed il prezzemolo tritato.
Mischiare il composto facendo attenzione a non rompere le patate, e possibilmente far marinare una mezz'ora prima di servirlo.

domenica 11 settembre 2016

Gnocchi di ricotta con salsa di triglie

Ingredienti
Per gli gnocchi:
500gr di ricotta di pecora;
200 gr di farina 00;
1 uovo intero;
50 gr di parmigiano grattugiato;
35 gr di erbe aromatiche(erba cipollina oppure timo, maggiorana o altro)
sale, pepe, noce moscata;
Per la salsa di triglie:
300 gr di triglie sfilettate;
2 spicchi di aglio;
150 gr di polpa di pomodoro;
1/2 peperoncino piccante;
50 gr di vino bianco;
50 gr di pinoli;
finocchietto selvatico ( o ciuffi di finocchio fresco)
Per guarnire:
2 carote tagliate a julienne, infarinate e fritte in olio di arachidi e poi salate.
semi di papavero q.b.
20 gr pinoli tostati ( in olio e poi scolati su carta cucina)
2 ciuffi di finocchietto;
Preparazione:
Per gli gnocchi:
Mettere sulla spianatoia la ricotta ben scolata con metà farina, l'uovo, il sale, la noce moscata, un ciuffetto di erba cipollina tritata(o altre erbe aromatiche)e iniziare a lavorarla aggiungendo man mano poca farina alla volta. Formare dei filoncini, tagliarli della grandezza di un paio di centimetri e rigarli con una forchetta oppure con il riga gnocchi di legno( Si possono anche congelare ben distesi su di un vassoio) e al momento di cuocerli buttarli nell'acqua bollente salata e tenerli due minuti in più quando vengono a galla.
Per la salsa di triglie:
Sfilettare le triglie, togliere anche la pelle e tagliarle a pezzetti.
Intanto in una padella mettere un filo di olio con uno spicchio di aglio intero far soffriggere dolcemente quindi aggiungervi la passata di pomodoro, mezzo peperoncino piccante, sale, pepe e una puntina di zucchero ( per togliere l'agro del pomodoro ), far cuocere a fuoco vivace senza coperchio per 3-4 minuti, spegnere e lasciare da parte.
In un'altra padella mettere ancora un filo di olio con l'aglio,soffriggere e aggiungere le triglie ed il finocchietto tritato( lasciandone da parte un poco per guarnire il piatto)insaporire per un minuto le triglie, sfumarle con il vino bianco secco, lasciare evaporare e mettere il composto nella salsa di pomodoro fatta precedentemente.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli e ripassarli nella salsa facendo attenzione di non romperli.
Servirli con fili di carote fritte, semi di papavero, pinoli tostati e qualche ciuffo di finocchietto
Ricette di Luca Montersino dall'accademia.