Spaghetti croccanti

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di spaghetti trafilati in bronzo( io RUMMO)
100 gr di pancetta affumicata( becon)
100 gr di pane casareccio( a lievitazione naturale)in briciole;
80 gr di pomodori secchi sott'olio( oppure rinvenuti in acqua calda)
200 gr di cipolla bianca;
50 gr di pecorino stagionato;
sale,pepe;
5 cucchiai di olio extravergine;
buccia grattugiata di un limone( da aggiungere alle briciole di pane abbrustolite)
Preparazione:
Tagliare la cipolla non troppo sottile e farla appassire con un filo di olio, dopo qualche minuto aggiungere poca acqua calda per non far colorire troppo la cipolla, salare leggermente.
Nel frattempo che cuoce la cipolla mettere un'altra padella sul fuoco con il pane ridotto in briciole a tostare,verso la metà cottura versarvi un poco di olio e la buccia grattugiata del limone; una volta pronto lasciarlo in disparte.
Tagliare i pomodorini in piccoli pezzi,metterli nella cipolla appassita, tagliare il becon a filetti e aggiunge anch'esso.
Lessare gli spaghetti in acqua salata, scolarli e condirli con la salsa preparata, aggiungere anche il pane tostato lasciandone un poco per la guarnizione.
Oliare il fondo delle cocotte da forno metterci gli spaghetti conditi e sopra una spolverata di pecorino;
gratinare in forno a 180° per circa 7-8 minuti, servire con una spolverata di briciole abbrustolite

Baccalà su crema di piselli e cipolle caramellate

Ingredienti:
400 gr di baccalà ammollato;
1 scatola di piselli congelati da 450 gr;
8 foglie di salvia;
240 gr di cipolle di Tropea ( peso già pulite)
200g. (io150 gr di zucchero di canna;
150 gr di aceto bianco di vino;
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
un mazzetto di erbe fresche a piacere( timo rosmarino prezzemolo  origano, maggiorana)
1 foglia di alloro ed un rametto di rosmarino per la vaporiera
Preparazione:
Pulire le cipolle tagliarle a rondelle e metterle a caramellare con l'aceto e lo zucchero per 15- 20 minuti, o fino a che sia evaporato l'aceto; toglierle dal pentolino e lasciarle per guarnire.
Sbollentare i piselli in acqua salata con un cucchiaino di zucchero per 7-8 minuti da quando riprende il bollore; scolarli e frullarli con il mix a immersione aggiungendoci un poco di olio.
Togliere la pelle al baccalà,dividerlo in 4 pezzi, metterlo a marinare per 10-15 minuti con succo di limone, olio, poco sale e qualche erbetta fresca tritata (prezzemolo timo, maggiorana origano rosmarino) dopo il tempo di marinatura scolarlo e mettere ogni singolo pezzo su pellicola trasparente, poggiarvi sopra due foglie di salvia condire con un filo di olio( senza sale) e chiudere a caramella.
Preparare una vaporiera mettendo nell'acqua una foglia di alloro e un rametto di rosmarino; cuocere il baccalà  per circa 20 minuti.
Servire su crema di piselli e cipolle caramellate a guarnire.
Di Emanuele Vallini

Carpaccio di polpo

Ingredienti:
1- 2 polpi ( dipende quanto sono grossi devono essere 800 grammi circa)
1 foglia di alloro;
1 costa di sedano;
1 cipolla;
1 carota;
10 g. di pepe nero;
1 limone;
zenzero fresco grattugiato q.b.
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
sale, pepe, olio extravergine q.b.
Preparazione:
In una casseruola sufficientemente grande da contenere i polpi portare ad ebollizione l'acqua con l'alloro, il sedano, la cipolla, la carota, il sale e il pepe in grani.
Immergervi i polpi, far riprendere il bollore e calcolare circa 45 minuti di cottura a fiamma bassa, lasciarlo freddare nella pentola.quindi scolarlo, tagliarlo,condirlo con poco zenzero grattugiato e metterlo in una bottiglia di plastica tagliata a metà, coprirlo con la pellicola e metterlo nel congelatore.
Per servirlo:
preparare un'emulsione di olio, succo di limone, prezzemolo, sale e pepe.
Togliere il polpo dallo stampo tagliando la bottiglia, aspettare qualche minuto( altrimenti le fette non vengono intere) e tagliarlo a fette sottilissime  preferibilmente con l'affettatrice.
Condirlo con l'emulsione preparata precedentemente e servire con verdurine a piacere