Antipasto Pasquale

 Ingredienti:
Per la pasta brisèe integrale con olio extravergine:
100 g di farina integrale;
80 g di farina tipo"1"
60 ml di olio evo;
1/2 cucchiaino scarso di sale;
Per il frangipane al pistacchio:
100 g di farina di pistacchio( o di nocciole)
80 g di burro morbido;
40 g di parmigiano grattugiato;
3 uova piccole;
140 g di ricotta di pecora;
Per la mousse di mascarpone:
180 g di mascarpone;
150 g di formaggio spalmabile;
80 g di prosciutto S. Daniele ( o comunque dolce)
pepe;
Per guarnire:
100 g di prosciutto S. Daniele;
Preparazione:
In una ciotola mettere le due farine con l'olio, il sale e l'acqua; impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
Avvolgere il composto nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno un'ora.
Stendere ora la pasta finemente e rivestire il fondo ed i bordi di uno stampo a cerniera da 20 cm. di diametro, metterlo in frigo e preparare la frangipane:
Montare molto bene con le fruste il burro con il parmigiano, unire le uova uno alla volta, lavorare un paio di minuti quindi inserire la farina di pistacchi e la ricotta ben sgocciolata. Versare il composto nello stampo sopra alla brisèe e cuocerla in forno a 180-200 per circa 30 minuti. Sfornare e far raffreddare anche fino al giorno dopo.
Il giorno dopo  preparare la mousse al prosciutto:
Mettere nel mixer il prosciutto e tritarlo, unire anche il mascarpone, il formaggio spalmabile  ed il pepe, frullare bene il tutto per ottenere una crema e metterla in una tasca da pasticceria con la bocchetta a stella.
Togliere dallo stampo  la brisèe e guarnirla formando dei ciuffetti sulla circonferenza e con il resto ricoprire anche il centro.
Decorare con fette di prosciutto formando delle roselline.

ric. tratta da deliziosa virtù con qualche modifica

Ossobuchi con piselli, gremolada e timballo di riso giallo

 Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi;
1 carota, 1 cipolla , 1 gambo di sedano;
150 g di piselli congelati (sbollentati due minuti)
1 bicchiere di vino bianco;
2 litri di brodo ( possibilmente di carne)
100 g di farina;
3 pomodori pelati;

Per il timballo:
200 g di riso Carnaroli;
qualche pistillo di zafferano+ 1 bustina di zafferano;
1 midollo di vitello ( facoltativo con una noce di burro)
1/2 cipolla bianca ( o scalogno)
Per mantecare:
100 g di parmigiano grattugiato;
50 g di burro;
sale, pepe;
Per la gremolada:
1 mazzetto di prezzemolo tritato;
zeste di limone tagliate finissime e tritate;
timo q.b.
rosmarino q.b.
Preparazione:
Preparare il brodo con sedano cipolla, carota, un pezzetto di spicchio di petto e sale.
Incidere gli ossibuchi sulla parte esterna in modo che durante la cottura siano ben stesi, infarinarli e rosolarli in una padella piuttosto ampia con dell'olio (o burro chiarificato). Quando sono ben rosolati da entrambi i lati, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per 15 minuti circa bagnando con del brodo caldo.
In un'altra padella far soffriggere con olio un trito di sedano, carota e cipolla; quando è stufato unirlo agli ossibuchi.
Distribuire sopra i piselli sbollentati, i pomodori a pezzi e continuare la cottura coperto per circa 1 ora e mezza.
(Dopo la cottura, prelevare il fondo di cottura e frullarlo con il mixer ad immersione). Questa operazione è facoltativa.
Per preparare il timballo di riso:
Mettere i pistilli di zafferano in un bicchiere con poco brodo caldissimo.
Soffriggere un pò di cipolla bianca (o scalogno)con del midollo( in mancanza del midollo mettere una noce di burro)
Unire il riso, lasciarlo tostare, bagnarlo con il brodo di carne aggiungendolo man mano che serve per proseguire la cottura e, a metà cottura mettere lo zafferano( pistilli con il brodo e la polverina della bustina. Quando il riso è cotto, spegnere
il fuoco e mantecare con il burro e formaggio grattugiato.
Versare il risotto all'interno di uno stampo da plumcake foderato con carta forno, chiudere la carta che deborda sul riso ,metterlo in forno a 150* per 30 minuti ( deve aver fatto una leggera crosticina)
Mentre il riso è in forno preparare la gremolada:
Mettere il timo fresco, il rosmarino, il prezzemolo  ed il limone tritati in una ciotolina e servire sopra agli ossibuchi con piselli e timballo di riso.

Dadolata di salmone con asparagi, uova di lompo e salsa yogurt

 Ingredienti per 4 persone:
600 g di salmone selvaggio;
500 g di asparagi;
125 g di yogurt bianco;
40 g di uova di lompo rosse;
20 g di succo di limone;
10 ml. di olio extravergine;
erba cipollina q.b.
sale q.b.
Preparazione:
Mescolare lo yogurt con un pizzico di sale, erba cipollina tritata e qualche goccia di succo di limone e tenerlo in frigo.
Pulire gli asparagi e sbollentarli in acqua salata per 3 minuti, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio e tenerli da parte.
Togliere la pelle al salmone, tagliarlo a cubi.
In una padella con un filo di olio rosolare gli asparagi tagliati in due o tre pezzi, toglierli e sempre nella stessa padella mettere i cubi di salmone a rosolare da tutti i lati e aggiustare di sale.
Per servire:
Disporre sul piatto i cubi di salmone intercalando i gambi e le punte degli asparagi aggiungere la salsa yogurt e guarnire con delle uova di lompo sopra ogni cubo di salmone o sopra gli asparagi, condire con il resto del limone

Polenta ( la cottura)

 Ingredienti per 6 persone:
450 g di farina di mais bramata;
1,8 litri di acqua ( cioè ogni 100 g di farina 0,4 litri di acqua)
1 cucchiaio di sale grosso;
Preparazione 
Mettere a riscaldare in un paiolo l'acqua, aggiungere un cucchiaio da cucina di sale  grosso e, quando l'acqua sta per prendere il bollore abbassare la fiamma e versare a pioggia la farina girandola velocemente con una frusta onde evitare che si formino grumi.
Cuocere la polenta per 45-50 minuti girandola spesso (oppure mettere il motore al paiolo in modo che la giri continuatamente.
Una volta cotta, rovesciarla sulla spianatoia accomodarla con la lama del coltello (o con una spatola) farla raffreddare un pò e poi tagliarla con  lo spago a fette.

Muffins

 Ingredienti per 12-18 ( dipende come si fanno grandi
210 g di farina 00;
60 g di cacao amaro in polvere;
170 g di zucchero semolato;
1+1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
1/2 cucchiaino di bicarbonato;
1 cucchiaino scarso di sale;
2 uova intere;
170 g di yogurt bianco intero greco;
70 g di olio di germe di mais BIO ( o di girasole)
110 g di acqua 
1 cucchiaino di caffè solubile ( facoltativo)
130 g di cioccolato fondente al 70%  (o gocce di cioccolato)
Preparazione:
Montare con le frustine elettriche le uova intere con lo zucchero per 3 minuti, poi unire l'olio, l'acqua ed il caffè.
Setacciare la farina con il cacao, il lievito ,il bicarbonato ed il sale.
Unirle le farine  alle uova montate mischiando il composto il meno possibile (l'impasto  dovrà rimanere grumoso). Completare con lo yogurt ed una terza parte di cioccolato tritato grossolanamente.
Dividere l'impasto nei pirottini di carta ( dopo averli messi negli stampini)
con il cucchiaio del gelato, decorare con il resto del cioccolato e cuocere in forno a 180* per 20 minuti
Ric Sara Brancaccio 

Tacchino arrosto con carciofi e patate

 Ingredienti per 4 persone:
700 g di fesa di tacchino;
2 mazzetti di spinaci;
100 g di panna fresca;
1 cipolla bianca o dorata;
2 carote grandi;
2 coste di sedano;
vino bianco q.b.;
3 carciofi;
4 patate;
4 -5 spicchi di aglio;
5-6 rametti di timo;
1 mazzetto di prezzemolo;
3-4 alici sott'olio;
Olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe;
Preparazione;
Lavare molto bene gli spinaci e saltarli in padella con un filo di olio e 2 spicchi di aglio interi, quando saranno cotti ( 2-3 minuti) strizzarli e farli raffreddare.
Intanto prendere la fesa di tacchino, con un coltello ben affilato aprirla a libro, batterla con il batticarne dopo averci messo sopra della pellicola da cucina e ritagliare le parti intorno in modo da sagomarla a rettangolo.
Ora prendere i ritagli di carne, metterli nel frullatore con sale. pepe, timo e la panna; frullare il tutto riducendola  a crema e, questa stenderla sulla fetta di fesa dopo averla salata, pepata ed anche qui aver messo del timo. Unire gli spinaci e arrotolarla come fosse un  salame, fermarla bene con lo spago da cucina e farla rosolare in poco olio con aglio e rosmarino.
Intanto  pulire le carote il sedano e la cipolla, tagliarli a pezzi grossi e disporli su una teglia da forno ( va bene anche quella da pizza rettangolare) ricoperta con carta forno, salarle peparle e oliarle, metterci nel centro l'arrosto rosolato e cuocere in forno a 150* per circa 1 ora bagnando ogni tanto con poco vino bianco.
A parte pulire i carciofi, tagliarli a metà togliere il fieno e tenerli nell'acqua gassata per non farli annerire.
Pelare le patate, tagliarle a spicchi e sbollentarle un paio di minuti in acqua salata con un goccio di aceto, scolarle, asciugarle bene e metterle in una teglia da forno( sempre da pizza va bene) con carta forno olio aglio e rosmarino; infornare e cuocere una mezz'ora.
Preparare la salsa da mettere sui carciofi: tritare un mazzetto di prezzemolo con 2 spicchi di aglio e 3-4 alici sott'olio, metterla in un tegamino  sul fuoco con abbondante olio e cuocerla un paio di minuti( non di più altrimenti l'aglio diventa amaro)
Scolare i carciofi dall'acqua gassata e lessarli in acqua salata per 4 minuti scolarli e possibilmente tenerli in caldo.
Per servire: togliere lo spago dalla carne, tagliarla a fette, sistemarle sul piatto da portata e cospargerle con le verdure ( carota sedano e cipolla) frullate nel mixer ad immersione.
Unire le patate, salarle, ed i carciofi con sopra la salsetta di prezzemolo.
da Fabio Potenzano

Pasta fagioli e cozze alla Napoletana

 Ingredienti per 4 persone:
Per le cozze:
1kg di cozze;
2 spicchi di aglio;
1/2 peperoncino fresco piccante;
50 g di olio extravergine di oliva;
Per i sugo:
250 g di pasta mista;
300 g di pomodorini ( oppure 200 g di passata fine di pomodoro)
300 g di fagioli cannellini già lessati;
2 spicchi di aglio;
2 ciuffi di prezzemolo;
50 g di olio extravergine di oliva;
Preparazione:
Pulire e lavare bene le cozze eliminando la barbetta  e grattando i gusci con una paglietta.
In una padella con l'olio rosolare l'aglio intero e il peperoncino tritato, alzare la fiamma e unire le cozze, coprire  finchè si apriranno.
Filtrare  la loro acqua, estrarre i molluschi dai gusci e coprirli con la loro acqua.
Per il sugo:
In un tegame capiente far dorare l'aglio tritato nell'olio, unirci i pomodori e cuocerli per 10 minuti se sono freschi, altrimenti bastano 3-4 minuti. Ora unire i fagioli con l'acqua delle cozze e proseguire la cottura per altri5 minuti; infine unire la pasta. Cuocerla versando se occorre un pò di acqua  calda.
Due minuti prima della fine cottura della pasta, aggiungere le cozze sgusciate.

Completare con il prezzemolo tritato ed un filo di olio a crudo.

Seppie in zimino

 Ingredienti per 4 persone:
1kg di seppie;
150 g di ceci lessati ( facoltativi);
500-600 g di bietole;
2-3 pomodori rossi;
1 bicchiere di vino bianco;
1 mazzetto di prezzemolo tritato;
3 spicchi di aglio;
1 scalogno;
3 filetti di acciughe sotto sale;
1/2 bicchiere di brodo di pesce (o vegetale)
olio evo, sale, pepe, peperoncino;
4 fette di pane casereccio;
Preparazione:
Pulire le seppie, spellarle, lavarle e tagliarle a listarelle piuttosto sottili.
In un tegame mettere olio, scalogno tritato, 2spicchi di aglio interi(da togliere in un secondo momento), peperoncino, e acciughe pulite dal sale. Far cuocere un paio di minuti a fiamma bassa, fino a che le acciughe non siano sciolte, poi unire i pomodori, cuocere ancora qualche minuto, quindi mettere le seppie, il sale, pepe, coprire e cuocere per un'ora sfumandole con il vino.
Nel frattempo lavare le bietole togliere la costa in fondo e tagliarle (non troppo finemente), unirle alle seppie con poco brodo e continuare la cottura scoperte per un'altra mezz'ora, aggiustando  di sale ( ne servirà ancora un pò), e di pepe.
Mettere il pane ad abbrustolire, a piacere, strusciare l'aglio sopra, oliarlo e metterlo nel piatto sotto le seppie
P.s.
Per i ceci se vogliamo metterli, unirli insieme alle seppie, vanno bene anche quelli già cotti, basta solo scolarli e lavarli.
 ricetta di Ivano Ricchebono

 

Pici con burrata, alici e lime

 Ingredienti per 4 persone:
500 g di pici freschi Belverde;
10 filetti di alici Cantabrico;
2 spicchi di aglio;
150 g di burrata Pugliese;
50 g di taralli tritati grossolanamente;
2 lime;
olio evo, sale, peperoncino( facoltativo )
Preparazione:
Mettere in una padella l'olio con l'aglio intero, il peperoncino e 6 filetti di alici far cuocere leggermente ed aggiungerci una grattugiata di lime.
Lessare i pici in acqua bollente salata con un poco di lime (per dare sapore all'acqua). Ad un terzo di cottura della pasta, trasferire i pici nella padella con le alici, togliere l'aglio e finire la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di acqua bollente (della pasta); spegnere il fuoco e mantecare i pici con metà  della burrata.
Servire con buccia di lime grattugiata, il resto della burrata a pezzetti, i taralli tritati ed una alice a guarnire.
dvd 15 -2021

Sciatt Valtellinesi

 Ingredienti:
150 g di farina 00;
100 g di farina di grano saraceno;
15 g di sale;
250 g di birra bionda fredda;
20 g di grappa chiara fredda;
50-70 g di acqua gassata fredda;
200 g di formaggio casera non stagionato (oppure fontina, gruviera ecc..ma sempre piuttosto morbidi)
Olio di arachidi per friggere temperatura a 170*
Preparazione:
In una ciotola mischiare le due farine con il sale e pepe facoltativo.
Ora unire i liquidi, cioè birra, grappa e 50 g di acqua ( i 20 g rimasti si aggiungono solo se serviranno).
Mescolare bene , quando è pronta sopra lascia un effetto lucido. Lasciare riposare in frigo da mezz'ora a mezza giornata; intanto tagliare il formaggio a dadini di 2-2,5 cm., quando è il momento per friggere si aggiungono alla pastella e si friggono a cucchiaiate( i fili che farà la pastella andranno bene cosi è la sua caratteristica)
Scolarli su carta assorbente e servirli con un'insalatina di cicorino tagliato sottile e condito con sale, olio, pepe e aceto di grumello, oppure servire con radicchio, belga, peperoncino frantumato con miele di tiglio.
Per condire 70 g d'insalata cicorino con  la vinagrette: usare sale, pepe 4 cucchiai di olio e.v.o. e 2 cucchiai di aceto di grumello
N.B. il formaggio verrà aggiunto solo al momento di friggere altrimenti non ce la farà a sciogliersi durante la cottura.
ric di Roberto valbuzzi

Lasagna ai carciofi

 Ingredienti per 6 persone:
1 confezione di pasta per lasagne sottili Giovanni Rana( o Coop) non importa lessarla
8 -9 carciofi belli grandi;
acqua gassata q.b.( oppure un limone)
1 scalogno ( o aglio)
vino bianco q.b.
timo, maggiorana;
200- 250 g di provola affumicata ( o scamorza)
150 g di prosciutto dolce San Daniele;
100 g di parmigiano grattugiato;
Per la besciamella:
1 litro di latte;
100 g di burro;
80 g di farina;
noce moscata q.b.
sale, olio e.v. o.
Per la pulizia dei  carciofi: scorciare il gambo e pelarlo, togliere le foglie esterne, le punte, tagliarli a metà e, con lo scavino rimuovere la barbetta. Metterli in ammollo nell'acqua gassata ( o limone) in modo che non anneriscano. Intanto tritare lo scalogno ( in mancanza va bene anche l'aglio) metterlo in una padella piuttosto ampia con un giro di olio e farlo soffriggere dolcemente.
Riprendere i carciofi, tagliarli a fettine sottilissime, scolarli bene dall'acqua e metterli in padella con lo scalogno, saltarli un paio di minuti quindi sfumarli con il vino, aggiustarli di sale, di pepe, unire le erbette ( timo e maggiorana o mentuccia) e lasciarli cuocere coperti per circa 10-15 minuti, se dovessero asciugarsi troppo unire poca acqua calda.
Per Preparare la besciamella: scaldare il burro con la farina  e, quando inizia la farina  ad essere ambrata versarla nel latte freddo con il sale e far cuocere fino a che sia addensata, unire la noce moscata e spegnere.
Sminuzzare la scamorza e grattugiare il parmigiano.
Per assemblare la lasagna: Imburrare una pirofila da forno, mettere sul fondo un paio di cucchiai di besciamella, poi la sfoglia, i carciofi, la scamorza il prosciutto sfilettato la besciamella ed il parmigiano; continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Finire con besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
Infornare a 180*- 200* per circa 20 minuti fino che si sia formata una crosticina

Risotto con gamberi, crema di avocado e lime

 Ingredienti per 3 persone:
270 g di riso Carnaroli;
1 scalogno;
alcuni pistilli di zafferano e una puntina di curcuma (per dare un pò di colore al riso)
brodo vegetale q.b.
6 gamberoni;
2 spicchi di aglio
alcuni gambi di prezzemolo;
1 peperoncino
1 avocado;
2 cucchiai di succo di lime ( o limone)
1/2 cucchiaino di salsa di soia
olio extravergine; sale, pepe;
1 bottiglietta piccola di prosecco;
poco prezzemolo tritato per guarnire;
Preparazione:
Per prima cosa preparare il brodo vegetale, che deve bollire almeno 20 minuti.
Preparare la crema di avocado tagliandolo a metà, eliminando il nocciolo e la buccia;
tagliarlo a piccoli pezzettini e metterlo nel frullatore con 2 cucchiai di succo di limone, poco sale 1/2 cucchiaino di salsa di soia ed un pò di olio. Frullare bene in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea coprirla e tenerla in frigo fino al momento di utilizzarla.
Passare alla pulitura dei gamberoni, togliendo il carapace, il filo nero e lavandoli bene dentro la testa per togliere lo sporco (tenere anche questi in frigo per il momento)
Intanto tritare lo scalogno e farlo cuocere dolcemente con un filo di olio ed una noce di burro.
Tostare il riso nello scalogno sfumare con il prosecco e continuare la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che serve; intanto avremo tenuto i pistilli  di zafferano in una tazzina di brodo caldissimo per poi aggiungerli al riso  insieme alla curcuma prima della cottura.
Mentre cuoce il riso scottare i gamberoni in padella con olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo, sfumare con il prosecco, salare e spegnere la fiamma.
Per servire, mettere il riso sul fondo del piatto con sopra i gamberoni, la crema di avocado a ciuffetti alcune zeste di limone, pepe e prezzemolo tritato

Muffin con kiwi e mela

 Ingredienti per 12 muffin:
2 uova;
140 g di zucchero;
60 g di burro morbido;
60 g di latte;
150 g di farina 0;
8 g di lievito;
45 g di gocce di cioccolato;
1 kiwi;
1 mela;
buccia grattugiata di un limone e qualche goccia di succo;
1 pizzico di sale;
Preparazione:
Sbucciare il kiwi e la mela, tagliarli in 12 fettine e spruzzarli con qualche goccia di limone.
Montare le uova intere con lo zucchero.
Separatamente montare il burro morbido, incorporarci il latte, la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale. Infine unire i due composti e incorporarci le gocce di cioccolato.
Mettere nello stampo da muffin i pirottini di carta e riempirli fino a 2/3 della capienza.
Guarnire con fettine di mele alternate a fettine di kiwi.
Cuocere in forno già caldo per 15-20 minuti a 180° (io a 160°)

Cosciotti di tacchino alla senape con funghi pioppini

 Ingredienti per 4 persone>:
2 cosciotti di tacchino;
250-300 g di funghi pioppini coltivati
1 scalogno;
2 cucchiai di senape rustica in grani;
2 cucchiai di senape classica;
maggiorana fresca e timo fresco q.b.
prezzemolo q.b.
1 spicchio di aglio;
vino bianco q.b.;
sale, pepe;
olio e.v.o.
1/2 peperoncino ( facoltativo)
Preparazione:
Disossare i cosciotti di tacchino, aprirli a libro, togliere la cartilagine, salarli, peparli e spennellarli con la senape rustica, profumarli con la maggiorana, timo e formare due rotoli, salarli e peparli anche all'esterno.
Avvolgerli con lo spago da cucina  e farli rosolare in un tegame con dell'olio e.v.o. e, facoltativo una noce di burro; di tanto in tanto spennellarli con la senape classica e continuare la cottura per circa 1 ora coperti.
A parte pulire i funghetti, lavarli e sbollentarli per 1 minuto in acqua salata bollente, scolarli e ripassarli in padella con 1 spicchio di aglio intero, peperoncino, ed uno scalogno tagliato finemente, sfumare con poco vino bianco, proseguire la cottura  aggiustando di sale, pepe e prezzemolo tritato.
Per servire: tagliare a fette il tacchino e servirlo con i funghetti ed il sughetto della carne
Cristian B.
16/ 09/2014--la p.d.c.

                                                                                                                                                           

d v d  3

Risotto all'uva fragola, speck e taleggio

 Ingredienti per 4 persone.
320 g di riso carnaroli;
brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla;
500 g di uva fragola;
1 bicchiere di lambrusco secco;
150 g di speck;
200 g di taleggio;
100 g di formaggio grana grattugiato;
rosmarino;
alloro;
erbette aromatiche ( timo, maggiorana ecc.. a piacere)
1 cucchiaio raso di zucchero;
sale, pepe;
olio e.v.o.

Preparazione:
Tagliare le fette di speck al coltello riducendole a strisce e, metterle a rosolare in casseruola con appena un filo di olio e una foglia di alloro e del rosmarino. Quando avrà rilasciato il suo grasso , toglierlo e tenerlo al caldo in forno.
Sul grasso rimasto nella casseruola dello speck, mettere il riso a tostare aggiungendo brodo caldo e portare a cottura.
Nel frattempo che cuoce il riso, scaldare in un pentolino il lambrusco, unire l'uva fragola ben lavata, lo zucchero ( 1 cucchiaio raso), il sale e far  ridurre lasciando bollire per circa 10-12 minuti, poi frullare ad immersione e filtrare da un colino a fori piccoli.
Intanto che il riso sarà cotto, spegnere il fuoco e mantecarlo con il taleggio tagliato a dadini, il grana e qualche cucchiaio di riduzione di lambrusco.
Impiattare , guarnendo con altra riduzione di lambrusco  lo speck croccante, erbette aromatiche e  qualche chicco d'uva (facoltativa)