mercoledì 2 agosto 2017

Baccalà su crema di piselli e cipolle caramellate

Ingredienti:
400 gr di baccalà ammollato;
1 scatola di piselli congelati da 450 gr;
8 foglie di salvia;
240 gr di cipolle di Tropea ( peso già pulite)
200 gr di zucchero di canna;
150 gr di aceto bianco di vino;
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
un mazzetto di erbe fresche a piacere( timo rosmarino prezzemolo  origano, maggiorana)
1 foglia di alloro ed un rametto di rosmarino per la vaporiera
Preparazione:
Pulire le cipolle tagliarle a rondelle e metterle a caramellare con l'aceto e lo zucchero per 15- 20 minuti, o fino a che sia evaporato l'aceto; toglierle dal pentolino e lasciarle per guarnire.
Sbollentare i piselli in acqua salata con un cucchiaino di zucchero per 7-8 minuti da quando riprende il bollore; scolarli e frullarli con il mix a immersione aggiungendoci un poco di olio.
Togliere la pelle al baccalà,dividerlo in 4 pezzi, metterlo a marinare per 10-15 minuti con succo di limone, olio, poco sale e qualche erbetta fresca tritata (prezzemolo timo, maggiorana origano rosmarino) dopo il tempo di marinatura scolarlo e mettere ogni singolo pezzo su pellicola trasparente, poggiarvi sopra due foglie di salvia condire con un filo di olio( senza sale) e chiudere a caramella.
Preparare una vaporiera mettendo nell'acqua una foglia di alloro e un rametto di rosmarino; cuocere il baccalà  per circa 20 minuti.
Servire su crema di piselli e cipolle caramellate a guarnire.
Di Emanuele Vallini

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